Ο Γρηγόρης Μήτας γεννήθηκε στην Καβάλα και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε θέατρο σε Ανώτερη Δραματική Σχολή και στη συνέχεια σκηνοθεσία στην Αγγλία. Ηθοποιός του Κρατικού Θεάτρου Βορείου Ελλάδος από το 1974 ερμήνευσε σημαντικούς ρόλους από το κλασσικό και σύγχρονο ρεπερτόριο.

1981: Ίδρυσε τον Οργανισμό Θεατρικής Συμφωνίας. Σκηνοθέτησε τον Μανδραγόρα του Νίκολο Μακιαβέλλι (συμμετοχή στα Δημήτρια), και την Μπόμπα του Νίκου Περέλλη (Βραβείο στον Πανελλήνιο θεατρικό διαγωνισμό της Ιθάκης).

1981-1983: Υπεύθυνος του θεατρικού τμήματος του Δήμου Σταυρούπολης. Δίδαξε θέατρο και σκηνοθέτησε: Το διπλανό κρεβάτι του Μανώλη Κορρέ (βραβείο στο θεατρικό διαγωνισμό της Ιθάκης), την Περιπέτεια μιας σφραγίδας της Καρίνας Ιωαννίδου (βραβείο σκηνοθεσίας στο θεατρικό διαγωνισμό της Ιθάκης), την Άσκηση Αυτοσχεδιασμού του Χρίστου Κατσιγιάννη.

1984-1985: Σεμινάρια θεάτρου στη Νομική και στη Φυσικομαθηματική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Σκηνοθέτησε τη Μουσική για μία Αναχώρηση της Κωστούλας Μητροπούλου. Ακόμη, σκηνοθέτησε τα έργα: Δεν είμ’ εγώ του Γ. Ξενόπουλου, Οι μικροί Φαρισαίοι του Δημήτρη Ψαθά, τη Βεγγέρα του Ηλία Καπετανάκη. Έγραψε και σκηνοθέτησε το Κρα σε σένα και το Let the children heal the world. Εκπροσώπησε το Κ.Θ.Β.Ε στη Βάρνα της Βουλγαρίας όπου παρακολούθησε σεμινάρια για το κουκλοθέατρο.

1996: Ίδρυσε στη Θεσσαλονίκη το Θέατρο της 25ης Μαρτίου, που μετά τη μετεγκατάστασή του σε νέο χώρο μετονομάστηκε σε Θέατρο Φλέμιγκ, όπου μέχρι σήμερα διδάσκει θέατρο. Σκηνοθέτησε τα έργα: Η υπόθεση σηκώνει τσιγάρο και Η περιπέτεια μιας σφραγίδας της Καρίνας Ιωαννίδου, Γιατρός με το στανιό το Μολιέρου, Η όπερα της πεντάρας και Η εξαίρεση και ο κανόνας του Μπέρτολτ Μπρεχτ, Γυναικών της Ελένης Κανλή, Ασθενής χωρίς αιτία του Μολιέρου, Χάρτινες Σχέσεις του Ήγκον Βολφ, Η στρίγκλα που έγινε αρνάκι του Ουίλιαμ Σαίξπηρ, Η καλύτερη μαμά είναι ο μπαμπάς μου της Καρίνας Ιωαννίδου, Στάνη Story, μία προέκταση του έργου του Δημητρίου Κορομηλά Ο αγαπητικός της βοσκοπούλας, από την Καρίνα Ιωαννίδου, Casus Belli του Αστέρη Πελτέκη, Μαντεμαμουαζέλ Λούλου του Ρομπέρτ Τομά καθώς και πολλά έργα για παιδιά.